Tube de sucre et mousse légère au pain brûlé,
pâte de figues noires de Solliès,
et glace au lait concentré.
Recette présenté par le chef étoilé Jacques Décoret
Recette pour 8 personnes :
- Tube en sucre de pain :
Recette et procédé
Mélanger 300 g de fondant avec 160 g de glucose, 80 g de sucre. Cuire le tout à 170 °, ajouter 30 g de poudre de pain, refroidir puis mixer. Tamiser la poudre obtenue sur une feuille silicone, donner lui une forme rectangulaire.
Cuire dans un four à 160 ° pendant quelques minutes ; dès la sortie de four, rouler sur un tube, laisser cristalliser.
- Mousse de pain brûlé :
3 tranches de pain de meule brûlé ( noir)
40 g de jaune
30 g de sucre
125 g de lait
3g feuilles de gélatine
140 g crème fouettée
Brûler les tranches de pains au grill, imbiber- les de 300 g de lait, 30 minutes après, passer et réduire ce dernier jusqu’à 125 g.
Mélanger jaune et sucre, ajouter le lait bouillant dessus, cuire comme une crème anglaise, ajouter ensuite la gélatine trempée . Refroidir, incorporer la crème fouettée.
Nous obtenons une crème très parfumée et légère, le goût du pain brûlé ressemble au pralin.
- Figue noire de Solliès au vin rouge :
0.5 l vin rouge
75 g sucre
1 anis étoilée
1 clou de girofle
6 grains de poivre noir
1 gousse de vanille fendue en deux
1 écorce de cannelle
300 g de figues noires
Infuser l’ensemble des éléments dans le vin rouge, réduire de moitié, ajouter les figues fraîches, couvrir et cuire ainsi 20 minutes doucement . Refroidir, égoutter, retirer les épices. Hacher les figues, remettre le liquide dessus et réduire jusqu’à la tenue d’une compote.
- Glace au lait concentré :
400 g de lait entier
100 g de jaune
250 g de lait concentré Nestlé
zestes de citron
Chauffer le lait et les zestes de citron, ajouter sur les jaunes et cuire comme une crème anglaise, refroidir, ajouter le lait concentré, mettre en turbine et réaliser la glace.
- Finition et présentation :
Dresser la pâte de figues au vin rouge harmonieusement au fond de l’assiette. Poser dessus les quartiers de figues fraîches.
Remplir chaque tubes avec la mousse légère au pain brûlé. Réaliser les quenelles de glace, ajouter quelques traits de cuisson de vin rouge.
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